A sus 76 años, Humberto Castro cuenta que todo comenzó por una hermosa coincidencia. Como presidente de la Cámara de Productores del Valle Medio de Río Negro, hacía tiempo que le rondaba la cabeza la posibilidad de poder iniciar el camino de la trufa en la región, hasta que un encuentro casual con un asesor chileno le permitió cumplir su sueño.
Al hombre se le había roto la camioneta un domingo en una estación de servicio de Choele Choel, y cuando más enojado y desorientado estaba, Humberto se le acercó a ofrecerle ayuda e invitarlo a comer a su casa.
Ya en la chacra y mientras le reparaban el vehículo, el trasandino preguntó: “¿Usted nunca pensó en poner trufas en este huerto?”.
-Ni me lo digas, es lo que tanto anhelo…, exclamó Humberto. ¿Vos sabés algo?
-Escribí un libro sobre trufas, estuve en España, asesoro al respecto…, le respondió el viajero, para su sorpresa.
Tras la mano solidaria brindada y a modo de agradecimiento, el asesor chileno le regaló 10 plantas de trufas. Hoy, Humberto tiene 600, de las que producen 27, debido a que las demás aún no llegaron a su plenitud.
En total extrae unos 8 kilos y medio por año, de los cuales entre 1 y 2 son devueltos a la planta en esporas. Según explica el emprendedor, la primera cosecha se alcanzó hace unos 6 años, cuando obtuvieron gramajes interesantes, aunque estima que la plenitud de la producción llegará recién dentro de dos décadas.
“Acá tengo las condiciones para hacerlo. Hay mucho trabajo detrás de todo esto y mucho dinero invertido. Quizás llegué tarde a la producción de trufas, pero la satisfacción que tengo es inmensa, porque lo realizado representa una huella en la historia del Valle Medio”, resalta.
Las trufas crecen al lado de robles y encinas, luego de un proceso que lleva años de trabajo: las bellotas (semillas de ambas especies) son primero inoculadas con esporas de hongo tuber malanosporum y una vez que germinan, se plantan. Recién al cuarto año, ya en el campo, es posible que se formen las denominadas trufas, aunque hay que esperar cerca de una década para poder cosechar un producto con buen peso y valores aromáticos aceptables para el consumo.

Este hongo simbionte germina en primavera y se cosecha en los meses de invierno. Humberto detalla que tras la cosecha, se prepara el suelo (al que sólo le agregan carbonato de calcio cuando es necesario) y se riega cada 15 días con poca agua, dada la humedad del lugar.

El próximo desafío es apostar por una nueva especie: el avellano, que les permitiría recoger los frutos en una época del año y las trufas, en otra.
“Seríamos el primer lugar en Argentina en hacerlo”, resalta.
Pero no ese no el único sueño de Humberto, quien pretende que más productores de la zona se sumen a la actividad, para transformar al Valle Medio en un polo gastronómico en función de la trufa.
Por tal motivo, comparte sus conocimientos con la comunidad y, de hecho, a fines de septiembre impulsó el primer encuentro de truficultura realizado en esa región, que incluyó una degustación de platos con trufas y un recorrido por su chacra, situada junto a un brazo del río Negro.
El establecimiento Trufas del Nuevo Mundo, situado en la localidad de Espartillar, provincia de Buenos Aires, fue el primero en dedicarse a la producción trufera en la Argentina.
Otra empresa pionera en el país, con más de una década de trayectoria en la temática y tambien instalada en territorio bonaerense, es Trufas La Esperanza, ubicada en Chillar, partido de Azul.

Sabor compartido

Conjuntamente con estudiantes de la Tecnicatura en Gastronomía que cursan en el Centro de Especialización en Asuntos Económicos Regionales (CEAER) de Choele Choel, Ornella Rocchetti, chef especializada en pastelería, fue una de las encargadas de encabezar la presentación de platos que incluyeron trufas.
“Poder participar implicó todo un desafío, porque si bien la había probado en España, nunca había incluido trufas en mis recetas. Hubo que sumarle información a la técnica, consultando a colegas, probando y jugando un poco con las texturas y los sabores, en base a mi experiencia. Esta es una buena oportunidad para abrir un nuevo abanico a la gente de la zona, en base a un cultivo desconocido para muchos que espero siga expandiéndose, porque el producto es exquisito”, resaltó.
Según Ornella, “la trufa no es sólo sinó-nimo de algunos países europeos, porque nosotros también la tenemos y podemos hacer platos que realmente valgan la pena. Es cierto que por ahí está reservada a gente de alto poder adquisitivo, pero estas realizaciones son ideales para que más personas la prueben”.

El perro, un gran aliado

Debido a que el olfato humano no es capaz de percibir la trufa, en la antigüedad se utilizaban cerdos para encontrar estos hongos, aunque la actividad no era tan rentable porque solían comérselos. Hoy se utilizan perros entrenados, que detectan y marcan la zona que tiene trufas para que luego el productor pueda extraerlas con una pala trufera.
Este tipo de perros puede costar entre 2.000 y 4.000 dólares, por eso a futuro la familia Castro piensa entrenar uno propio. Hoy alquilan el servicio que prestan criadores como Leonardo Lanz, oriundo de Tandil, quien fue parte del recorrido que se realizó por la chacra, brindando algunos consejos para llevar a cabo una buena cosecha.
“Si se hace solo, primero conviene realizar la búsqueda, marcar con estacas los lugares que señala el perro, guardar el animal y después desarrollar la cosecha. Si se trabaja mientras el perro marca, el animal escarba a la par, y la tarea se torna desprolija, al punto que la trufa puede llegar a romperse”, afirma Lanz.

Un tesoro escondido

Darío Castro, hijo de Humerto, detalla que el gramo de trufa ronda en el mercado los 800 pesos, por lo que comercializan el kilo a 800.000 pesos. “Nos sacan el producto de las manos y ni siquiera hacemos promoción, no lo necesitamos, porque la trufa se vende sola. Nos compran restaurantes y grandes cadenas de distintos puntos del país”, destaca.
Según explica, este tipo de hongos crece en distintos tamaños. En el campo familiar de Choele Choel han llegado a sacar hasta de 250 gramos. Pero a diferencia de Europa, donde es factible recoger trufas blancas, en la Argentina y en toda Sudamérica solo se obtiene la negra, mucho más económica.
De todos modos, disfrutan de la posibilidad de tener un producto exclusivo, mientras desarrollan ideas para hacerlo extensivo. “Haber invitado a la gente de acá representa el puntapié inicial. Para el año que viene queremos organizar un encuentro que tenga que ver con la gastronomía en base a trufas, con platos que incluyan productos regionales”, subraya.

Recomendaciones de un experto

Según explica el asesor trufero francés Lionel Masbou, invitado a la exposición de Choele Choel, los árboles que más producen son fáciles de identificar, ya que el suelo que los rodea contiene menos hierba.
“El hongo no está tan presente cuando hay mucha hierba. Por eso, se ponen más esporas en el que abunda el pasto, para provocar la producción”, acota.
Respecto de la poda, cuenta que en Europa se realiza cada año para contener el crecimiento de los árboles, ya que se busca que la raíz esté en la superficie. Y otro aspecto a tener en cuenta es que no utilizan animales para el control de las malezas, para evitar que el suelo se compacte. “Los lugares donde hubo animales durante algún tiempo no resultan buenos para producir. Es mucho trabajo el que hay que realizar para iniciar una cosecha”, afirma.