Si bien el café forma parte de la cultura de nuestro país, con bares emblemáticos a lo largo y ancho del territorio nacional y miles de historias que nacieron a partir de compartir una taza, hasta hace relativamente poco tiempo los argentinos no habíamos desarrollado el hábito de un producto de calidad.
Según datos aportados por la Cámara Argentina de Café, en el impulso del cambio experimentado en el país no sólo tiene que ver la proliferación de cafeterías de especialidad sino también la venta masiva de máquinas espresso y de café en cápsulas.
“Ya en los últimos años, el desarrollo y crecimiento del café en cápsulas ha sido exponencial en los hogares, transformado la manera en la que se consume este producto en la Argentina”, se sostiene desde la entidad gremial empresaria fundada en 1918.
Asimismo, se reconoce que otro factor que incidió en la cadena de producción es la aparición pública y accesible del especialista, llamado barista, que prepara el café detrás del mostrador, creando además mezclas o blends.
A 300 años de su llegada a Sudamérica, el café constituye hoy la segunda bebida de mayor consumo después del agua y la segunda industria más importante del mundo luego del petróleo.
Sin embargo, especialmente en la Argentina, no todo el café que se consume es de alta calidad, por lo que en general el buen producto todavía repre-senta una pequeña franja del consumo total.
“En el ámbito argentino se consume aproximadamente un kilo de café al año por persona (lo que equivale a 207 tazas por habitante), muy lejos a los más de 10 kilos que se registran en otras naciones, con el agravante que el nuestro es uno de los pocos países en los que aún está permitido el café torrado (mezclado con azúcar, una especie de ‘rebajado industrial’), un producto que dista del nivel de excelencia”, explica el abogado Andrés Donari, propietario de una cafeteria de especialidad.
A su criterio, hasta hace algunos años no existía el pala-dar argentino para exigir café de calidad.
“El café estaba algo devaluado en la Argentina, aunque hoy el escenario cambió, entiendo que definitivamente, tanto en los bares y locales que lo sirven como en los hogares, en donde las máquinas cafeteras de última generación permiten preparar un producto de calidad en casa”, subraya.
Según Donari, la cultura cafetera argentina apuntó durante mucho años a la experiencia y no a la degustación del producto.
“En este lento proceso de cambio que se registra a partir de que el consumidor aprende y sabe más, por lo que se torna más exigente, también toma dimensión la aparición de los baristas, especialistas que velan por la calidad del producto que se ofrece”, resalta.

La tercera ola

Más allá de algunos intentos fallidos en provincias norteñas, que fracasaron básicamente por el clima, la Argentina no tiene producción propia de café, cuyo grano se cultiva a lo largo del trópico de Cáncer.
El café es muy natural, porque se trata de una infusión hecha a base de la semilla de una fruta que crece en una planta, y el secreto de su sabor se centra en el tostado de cada grano. De tal manera, un punto más ligero produce cafés más livianos, de mayor acidez y sabores complejos, en tanto que con un tostado más elevado se logra un producto de mayor cuerpo, con aromas más dulces y ahumados.
Hay quienes sostienen, además, que la calidad de un buen café servido en una local de especialidad depende básicamente de las denominadas 4 M: materia prima, máquina, molienda y mano del barista.
Los entendidos en la materia resaltan también que el posicionamiento del café como producto de alta gastronomía, con cafeterías atendidas con mayor profesionalismo, a partir de distintos métodos de elaboración y en el contexto de un auténtico boom de expendio de máquinas hogareñas, representa la tercera ola del café.
La primera ola arranca entre 1940 y 1950, cuando irrumpe el famoso capuccino y se produce la masificación del consumo a partir de la llegada del café de Medio Oriente a Europa, enfocado en el volumen pero no tanto en la calidad.
La industrialización del café representa la segunda ola, caracterizada por la aparición de las primeras máquinas italianas para satisfacer la demanda y la aparición de los bares de carácter industrial.
“La pandemia contribuyó aún más al establecimiento de esta tercera ola, porque a partir de un producto de cali-dad, cualquier persona que dispusiera de una cafetera pudo acceder en la intimidad de su hogar a una taza con aroma tentador y un sabor de gran cuerpo”, añade Donari.
En tal sentido, se asegura que hasta hace unos 5 años se consumía más café fuera del hogar, pero ahora la tendencia se revirtió, ya que se estima que un mayor porcentaje lo consume en casa (60 a 40, aproximadamente), manteniéndose alto el interés de los argentinos por el café con leche a la hora del desayuno, en razón de que 8 de cada 10 lo eligen.

Un viaje de ida

Para Donari, aprender a tomar un buen café implica llegar a un punto de no retorno, algo así como un descubrimiento de un camino que marca un antes y un después difícil de desandar. Algo que en pleno auge podría emparentarse con consumos bebibles como la coctelería de autor o la cerveza artesanal, aunque en el caso puntual del café con la añadidura de replicar y trasladar al hogar la experiencia de la cafetería.
“En los primeros tiempos la gente qué se acercaba al local no superaba los 30 años, tal vez impulsada por la conveniencia de consumir productos orgánicos. Hoy la franja etaria se amplió considerablemente y, además de las recomendaciones de sabores, recibimos muchas consultas acerca de qué cafetera comprar o si sirve la que tienen en casa”, afirma.
Respecto de los valores de mercado, acota que el precio de un kilogramo de buen café importado no dista mayormente del que comercializan las marcas nacionales más reconocidas, por lo que aún en tiempos de incertidumbre económica, la gente no resigna ciertos “lujos” cotidianos.
Así, el café, presentado de forma estética y atractiva en cafeterías de especialidad, o incluso en su formato al paso en tiendas masivas, no deja de tener cierto aspecto glamoroso aunque accesible.
Por otra parte, la reglamentación en la Argentina habilita la posibilidad de importar cualquier tipo de grano, brindando un gran abanico de posibilidades en cuanto a origen y tipo, que recién en la actualidad está siendo aprovechado por las nuevas generaciones cafeteras.

Este creciente auge del café va de la mano de una cuestión actitudinal de un público cada vez más heterogéneo, que busca experimentar en primera persona e interiorizarse con las particularidades de una bebida que sigue siendo elegida en el mundo entero.