Los alimentos perecederos como la carne, el pescado, los vegetales, las frutas o los lácteos, es decir aquellos más susceptibles de contaminarse por la acción de microorganismos, necesitan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Por tal motivo y para evitar que los agentes patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación.

De todas maneras, hay alimentos cuyo congelamiento está contraindicado por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso, aunque en ningún caso supone un ataque a la seguridad, por lo que mantenerlos a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura.

Las tartas, por ejemplo, es preferible consumirlas frescas o mantenerlas refrigeradas de dos a cuatro días antes de consumir de nuevo. Si se las lleva al freezer el problema recae en su descongelado, por su tendencia a agrietarse. Además, no solo pierden su textura y consistencia, sino que quedan afectados su sabor y aroma.

Lo mismo sucede con los guisos debido a su composición, ya que resulta habitual en estos alimentos que la parte con más grasa quede en el fondo y forme una masa sólida. Cuando se descongela, no siempre se logra el mismo sabor.

En el caso de la mayonesa no está indicado llevarla al freezer, porque al descongelarla tiende a formar una masa sólida casi sin gusto ni textura. Lo mismo ocurre con los huevos, para cuya conservación basta con mantenerlos en la heladera. No obstante, pueden congelarse siempre y cuando no estén con su cáscara. La clara, en tanto, es la parte del huevo que mejor responde a la congelación.

Las frutas, las verduras y los vegetales en general tienen una gran cantidad de agua en su composición. Al congelarse, se forman cristales de hielo de tamaño muy grande, que pueden dañarlos al perderse la estructura inicial. Una vez descongelados presentan un aspecto desagradable y un sabor muy distinto al original.

Los alimentos ya cocinados pueden congelarse, pero hay que evitar al máximo la entrada de aire en el recipiente, ya que puede hacer que el producto (especialmente el pescado) absorba de forma rápida la humedad y se transforme en una sustancia blanda, de muy baja calidad, que difícilmente será comestible.

La importancia del envase

El envase es uno de los puntos más importantes para congelar de forma adecuada los alimentos, aunque debe tenerse en cuenta:

• No deben tener ninguna grieta o fisura por donde pueda entrar el aire frío, ya que podría quemar los alimentos y resecarlos hasta hacerlos no aptos para su consumo.
• Los envases recomendados son los más rígidos, sobre todo para congelar alimentos líquidos, aunque son aptos para todo tipo de productos.
• Para alimentos preparados y listos para consumir es fundamental un envase de cierre hermético y apto para microondas, por si fuera preciso descongelarlos en su interior.
• Los envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el freezer, con lo que pueden resultar útiles si se congelan alimentos con frecuencia.