El aspecto, la textura, el olor o el sabor no son indicadores ciento por ciento fiables para determinar si un alimento es seguro o no para poder ingerirlo, porque si se lo somete a prácticas de riesgo, como una mala conservación, puede ser que se desarrollen microorganismos patógenos.

En tal sentido, si los microbios existentes en la comida, en el aire o en el medio, en las manos y en los utensilios con los que se manipulan los alimentos, se encuentran en condiciones (de temperatura y/o de humedad) favorables en su actividad, proliferan y deterioran los alimentos.

Hay bacterias como la Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococccus aureus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes, que proceden de heces de animales y del suelo, que causan intoxicaciones aunque no cambian ni el aspecto, ni el olor o el sabor de los alimentos.

Aparecen sobre todo a temperaturas de entre 5 ºC y 60 ºC, conocida como la zona de peligro y, al cabo de permanecer dos horas en estas condiciones, un elemento comestible puede contaminarse, más allá de que aún huela bien y tenga un buen sabor.

En algunos alimentos es posible fijarse en aspectos concretos para saber si pueden comerse o no:

• Los productos lácteos, como la leche o el queso, huelen mal cuando se han estropeado. Si tienen un gusto agrio es que ya no son aptos para comer.
• Los huevos llevan un código que indica su fecha de caducidad. Para saber si un huevo está en buen estado, puede sumergirse en agua: si se hunde, significa que es fresco; si flota, es porque está pasado.
• Los embutidos pueden tener un aspecto no muy agradable a causa de la oxidación, pero si huelen bien son aptos para el consumo.
• Las sobras de comida preparada pueden conservarse en la heladera entre uno y tres días, siempre que se guarden bien en envases herméticos.
• El arroz, una vez hervido, puede formar esporas de bacterias. Si se mantiene un rato caliente sin comerlo, las esporas pueden germinar y ser peligrosas. Por eso es recomendable comerlo o enfriarlo con rapidez.

Cómo alargar su vida útil

 El tiempo y la temperatura son dos aspectos fundamentales que influyen en el desarrollo de elementos patógenos cau-santes de intoxicaciones alimentarias.

Es que las bacterias necesitan humedad, calor y tiempo para proliferar. Por tal razón, cuando estas condiciones se dan pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos y cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones.

No todos los alimentos necesitan las mismas condiciones de conservación. Los frescos (pescado, carne, leche abierta o verduras) deben guardarse en la heladera a temperaturas de entre 4 ºC y 7 ºC, ya que en este intervalo se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos.

A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. Así se consigue alargar la vida útil y bajar el riesgo microbiológico.

Otros alimentos, como aceite, papas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz o la pasta, no es necesario conservarlos en frío ni congelarlos. Basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz.