Nada me produce más orgullo que defender los colores celeste y blanco”, reconoce Fernando Monachesi, el chef bahiense que alcanzó la cuarta colocación entre más de 360 representantes de todas partes del mundo que tomaron parte del Campeonato Nazionale Pizza DOC, realizado días atrás en la ciudad italiana de Nápoles.
Previamente, había ganado el derecho de ser el único representante argentino en el concurso que nucleó a los mejores pizzeros del mundo al adjudicarse en nuestro país el campeonato Scuola Pizzaioli, que buscó revalorizar la auténtica pizza napolitana, declarada por la Unesco en 2007 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
“No hay palabras para descubrir la alegría que significó haber ganado el concurso nacional ante referentes que admiro y sigo en las redes sociales, y posteriormente haber conseguido un lugar destacado en Nápoles, frente a chefs italianos y de distintas partes del mundo. Ser el único argentino participante significó una responsabilidad mayúscula y una alegría difícil de describir con palabras”, subraya.
Proveniente de una familia con raíces italianas, Monachesi explica que, tras recibirse de chef a los 20 años y aquilatar experiencia en el rubro gastronómico, decidió incursionar en la pizzería con un producto diferente al paladar argentino.
“En principio me volqué a la pizzería porque entendí que, a diferencia de las pastas, había mucho campo para trabajar con un producto distinto. Así, a través de Bizzo, un emprendimiento que llevamos adelante con un invalorable grupo de trabajo, nos propusimos levantar la vara y pusimos el acento en eso”.
Así, desde un food truck enclavado en pleno barrio Millamapu que en el corto plazo dará espacio a un restaurante, prontamente captaron la atención de los bahienses y de gente de la zona que llega al lugar atraída por los comentarios.
“La intención fue desarrollar una base de pizza contemporánea, liviana, bien finita en el medio y un poco más chiquita que la habitual, con más tiempo de reposo de la masa y más hidratación, sin demasiados insumos encima”, resalta.
¿Cuáles son los otros secretos? El mismo lo explica. “El proceso de amasado en etapas, más complejo que el habitual, que posibilita una pizza con un borde más alto y masa más aireada, además del horno a leña y materia prima de primera calidad”.
Precisamente acerca de los ingredientes, Monachesi destaca la elección de la harina, muzarella de marcas líderes elaborada con leche de búfala y de vaca, y latas de tomates importadas desde Italia.

“El resto es mucho trabajo y una pasión que todo el equipo trata de transmitirle a los clientes, que hicieron posible que nuestro sueño se convirtiera en una realidad”, concluye.

PIZZA NAPOLITANA HECHA EN CASA

Ingredientes:
(Para 5 bollos/pizzas)
1 kg de harina 000
650 cc de agua a temperatura ambiente
1 gr de levadura fresca
30 gr de sal fina

(Relleno para una pizza Margarita
realizada en horno convencional)
Salsa de tomates perita
Muzzarella
Albahaca fresca
Aceite de oliva

Preparación: Colocar el agua en un bol y disolver en ella la levadura. Incorporar el 20 por ciento del total de la harina en forma de lluvia y comenzar a integrar de manera enérgica (de manera tal de conformar una suerte de crema que ayude a crear correctamente la malla glutínica).
Agregar de a poco la sal e incorporar otro 30 por ciento de la harina. Continuar amasando (es importante que la harina se vaya sumando a de a poco y que el amasado sea sin parar, si es posible con movimientos envolventes que aportan aire a la masa).
Continuar con procedimientos similares hasta que la harina se haya incorporado.
Pasar la preparación a una mesada y aplicar más presión al amasado. Una vez conformado el bollo (que demandará unos 20 minutos desde el inicio) dejarlo reposar en un bol tapado con un paño húmedo o papel film por espacio de 15 minutos. Transcurrido ese tiempo amasar durante 30 segundos (hasta que la masa esté suave y lisa). Dejar reposar unas 2 horas.
Cortar porciones de entre 280/300 gr. Formar los bollos y colocarlos en una bandeja o fuente con una separación de unos 8 cm entre ellos, para dar lugar a que relajen y puedan crecer al cabo de entre 6/8 horas o hasta que dupliquen su volumen (es de suma importancia en este paso que los bollos permanezcan tapados para mantener la humedad).
Estirar la masa sobre semolín o harina con la ayuda de los dedos y llevarla a una asadera sin aceitar. Con un cucharón desparramar por encima salsa de tomates perita sin llegar a los bordes, dejando unos 2 cm sin cubrir.
Llevar a horno fuerte durante 10 minutos. Retirar y colocar la muzzarella cortada en juliana, algunas hojas de albahaca fresca y un chorrito de aceite de oliva. Volver a llevarla al horno hasta que el queso esté derretido.
Para finalizar añadir hojas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva.