Hasta no hace mucho tiempo, el vinagre era casi un monoproducto como aderezo. Y lo que el consumidor encontraba en la góndola de un supermercado o en la mesa de algún restaurante era vinagre de alcohol o, eventualmente, de vino. Atrás en las preferencias y con un precio más elevado se ubicaba el vinagre de manzana.
Sin embargo, a mediados de los 90, un nuevo protagonista entró en escena y vino para quedarse: el aceto balsámico, que en algunos casos llegó a destronar al vinagre a la hora de potenciar el gusto de las ensaladas.
El vinagre es el resultado de la ferrmentación del vino o de otra solución alcohólica (hay variedades que se hacen a partir de la sidra o el aguardiente). Obviamente existen diferentes calidades de vinagres, desde el artesanal hasta el industrial hecho con vino que se fabrica en 24 horas. También los hay aromatizados, de frambuesa, hierbas o miel, que procuran mitigar su gusto marcadamente ácido y ligero.
El aceto balsámico, por su parte, es un tipo de vinagre proveniente principalmente de la región norte de Italia. El nombre proviene de sus orígenes, ya que se usaba como bálsamo para combatir el dolor de garganta, esguinces o problemas óseos como el reuma, frotando la zona dolorida directamente con el líquido.
Se trata de un vinagre obtenido a partir del mosto cocido de uvas de las variedades trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Destaca por su sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Pero lo más característico para que sea considerado como un buen producto son sus periodos de maduración, que van desde los cuatro o cinco años hasta los más de diez que invierten las versiones más limitadas.
Si bien hay muchos vinagres balsámicos, solo las que llevan la etiqueta del consejo regulador han sido elaborados en la provincia de Módena, con denominación de origen protegida desde 2001. Por normativa europea, no pueden llevar condimentos industriales y todos los procesos de producción deben realizarse en la región.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de las ciudades italianas de Módena o de Reggio Emilia, producido por apenas 270 familias. Se estima que por cada 100 litros de mosto se obtienen 2 litros de aceto balsámico.
Los mostos se calientan para obtener mayor concentración y luego se mezclan con posos de vinagre viejo, donde viven las bacterias responsables de la acetificación.
El aceto balsámico aporta 0% gramos de grasa, 0,7 gramos de proteínas y 0,08% gramos de sal, además de 268 miligramos de potasio y 68 miligramos de calcio, entre otros minerales como el magnesio y el fósforo.
Sin embargo, uno de los inconvenientes que presenta es su alto contenido en azúcares, ya que mientras un vinagre de vino normal tiene 21 calorías, el aceto balsámico alcanza las 104 calorías.