VITEL TONÉ DE LENGUA CON SALSA CLÁSICA Y PESTO DE MORRONES ASADOS

Ingredientes:
1 lengua de ternera (aproximadamente 1 kg)
Para la salsa:
200 gr de atún en aceite (escurrido)
4 filetes de anchoas
2 yemas de huevo duro
1 cucharada de mostaza
Jugo de 1/2 limón
300 gr de crema de leche
Sal y pimienta
Para el pesto:
2 morrones rojos grandes
50 gr de almendras tostadas (o nueces)
1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para decorar:
Huevos duros
Perejil fresco picado
Láminas finas de cebolla morada

Preparación: Cocinar la lengua hasta que esté tierna, pelarla y cortarla en fetas muy finas. Refrigerar.
Para la salsa clásica del vitel toné licuar el atún, las anchoas, las yemas de huevo, la mostaza y el jugo de limón. Agregar la crema y salpimentar.
Para el pesto asar los morrones directamente sobre la llama de la hornalla, en la parrilla o en el horno hasta que la piel esté completamente negra y ampollada. Retirarlos y colocarlos en una bolsa de papel o recipiente cerrado por espacio de unos 10-15 minutos para que suden y sea más fácil pelarlos. Retirar además las semillas y el tallo.
En una procesadora, combinar los morrones asados, las almendras tostadas, el ajo y el aceite de oliva. Procesar hasta obtener un pesto rústico. Salpimentar a gusto.
Montar en una fuente o plato grande, disponiendo las fetas de lengua superpuestas. Cubrir generosamente con la salsa clásica de vitel toné. Con una cuchara, distribuir puntos o hilos del pesto de morrones asados por encima de la otra salsa.
Terminar de decorar con huevo duro y perejil fresco picado y unas finas láminas de cebolla morada, para darle al plato un toque de color y sabor. Refrigerar bien antes de servir.

BONDIOLA CONFITADA CON REDUCCIÓN DE MALBEC Y MILHOJAS DE PAPA GRATINADAS

Ingredientes:
1 kg de bondiola de cerdo
Sal gruesa y pimienta negra
1 cabeza de ajo (dientes separados 
y ligeramente aplastados)
Ramitas de romero fresco
Aceite de oliva (cantidad suficiente 
para cubrir el cordero en una fuente)
Papel de aluminio
Para la reducción:
300 ml de vino malbec
200 ml de caldo de carne
1 cucharada de miel o azúcar morena
Sal y pimienta
Para las milhojas:
700 gr de papas peladas
200 ml de crema de leche (para cocinar)
100 ml de leche
1 diente de ajo, aplastado
Nuez moscada
Sal y pimienta
50 gr de queso parmesano rallado

Preparación: Precalentar el horno a 120°C. Sazonar generosamente los trozos de bondiola con sal y pimienta. Colocarlos en una fuente para horno, añadir los ajos y el romero. Cubrir completamente la bondiola con aceite de oliva y papel aluminio. Hornear durante 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente. Retirar del horno.
Para la reducción combinar en una cacerola el vino malbec, el caldo de carne y la miel/azúcar. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar a fuego lento, sin tapa, hasta que el líquido se reduzca a la mitad y tenga una consistencia ligeramente espesa y brillante (unos 15-25 minutos).
Para las milhojas precalentar el horno a 180°C. Cortar las papas en rodajas muy finas (idealmente con una mandolina). En una cace-rola, calentar la crema de leche, la leche, el ajo aplastado, la nuez moscada y salpimentar. Llevar a ebullición suave y retirar del fuego.
En un molde apto para horno, disponer capas de rodajas de papa, superponiéndolas ligeramente. Verter un poco de la mezcla de crema sobre cada capa. Espolvorear con queso parmesano entre las capas. Terminar con una capa de papas y abundante queso.
Hornear durante 40-50 minutos o hasta que las papas estén tiernas y la superficie dorada. Dejar reposar unos minutos antes de cortar.
Servir una porción de la bondiola confitada en el plato y acompañar con la milhojas de papas gratinadas. Rociar generosamente con la reducción de malbec.

PANNA COTTA DE COCO CON COULIS DE FRUTOS ROJOS Y CRUMBLE DE PISTACHOS

Ingredientes:
Para la panna cotta:
5 gr de gelatina en polvo sin sabor
400 ml de leche de coco
200 ml de crema de leche
80 gr de azúcar
1 cucharadita de 
esencia de vainilla
Para el coulis:
200 gr de frutos rojos 
frescos o congelados
2 cucharadas de azúcar
Jugo de 1/2 limón
Para el crumble:
50 gr de pistachos pelados
30 gr de harina
30 gr de azúcar
30 gr de manteca fría, cortada en cubos
Papel manteca

Preparación: Para la panna cotta: Hidratar la gelatina en agua fría por 5-10 minutos. En una cacerola, calentar a fuego medio la leche de coco, la crema de leche y el azúcar. Revolver hasta que el azúcar se disuelva, no dejando que hierva.
Retirar del fuego y agregar la gelatina a la mezcla caliente, revolviendo hasta que se disuelva por completo. Añadir la esencia de vainilla. Verter la mezcla en moldes indivi- duales o vasitos y refrigerar al menos 4 horas, hasta que cuaje.
Para el coulis: En una cacerola pequeña, combinar los frutos rojos, el azúcar y el jugo de limón. Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que los frutos rojos se ablanden y suelten su jugo. Deja enfriar completamente.
Para el crumble: Precalentar el horno a 180°C. En un bol, mezclar los pistachos picados, la harina y el azúcar. Agrega la manteca fría y con la punta de los dedos, frotar la mezcla hasta obtener una textura arenosa, como migas.
Extender el crumble en una bandeja para horno con papel manteca y hornear por espacio de 10-15 minutos, o hasta que esté dorado y crujiente. Dejar enfriar.
Montaje: Desmoldar las panna cottas (si se usaron moldes) o servirlas directamente en los vasitos. Rociar generosamente con el coulis de frutos rojos y espolvorear con el crumble de pistachos.