Conocido desde hace más de 9.000 años a.C. y venerado por distintas realezas, el pistacho surgió en los últimos tiempos como un verdadero “boom” gastronómico, cautivando paladares y mercados globales.
Sus probados beneficios nutritivos, su sorprendente versatilidad culinaria y una creciente demanda lo transformaron en un producto de lujo, elevando su valor hasta convertirlo en el codiciado “oro verde”.
El árbol del pistacho es caducifolio (que pierde sus hojas durante el invierno como estrategia para hacer frente a la reducción de la luz solar y las bajas temperaturas) y dioico (que tiene las flores de cada sexo en pie separado).
Su nombre proviene de Persia (“pista”) y crecía de forma silvestre en Medio Oriente, expandiéndose luego hacia la Europa mediterránea.
Una de sus características más notables es la dehiscencia o eclosión, un fenómeno en el que la cáscara del fruto maduro se rompe y se abre parcialmente de forma abrupta, a veces con un sonido audible. Esta tendencia a la apertura es una carac-terística seleccionada por los humanos para el cultivo comercial.
La variedad Kerman es la preferida por consumidores y procesadores por su calidad y rendimiento, aunque su producción es bienal o alterna (más abundante cada dos años). Los pistacheros son resistentes, toleran suelos salinos y temperaturas extremas (de -10°C en invierno a 40°C en verano), pero necesitan sol y buen drenaje, ya que no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad. Un solo árbol macho puede polinizar hasta 8-12 árboles hembra.
Si bien no todas las variedades aportan la misma cantidad de compuestos beneficiosos para la salud, es reconocido en el pistacho su valor nutricional, rico en grasas saludables, antioxidantes, proteínas, fibra, vitaminas (B6) y minerales (magnesio y fósforo).
Una investigación publicada en Antioxidants (2022), que analizó 11 variedades de pistacho (y sus 56 compuestos polifenólicos), encontró que variedades como Larnaka, Avdat, Aegina y Mateur tenían un mayor contenido total de polifenoles y una mayor capacidad antioxidante.
Más allá de su posicionamiento como un alimento saludable dentro de una dieta equilibrada, y de ser cada vez más consumido por deportistas, veganos y fanáticos de la gastronomía, profesionales de la nutrición advirtieron que no debe ser considerado como un “superalimento milagroso”.

El “boom” gastronómico

La moda del pistacho ha revolucionado la gastronomía en los últimos tiempos, transformado a este fruto seco en un fenómeno impulsado fundamentalmente en las redes sociales por el chocolate Dubai. Su popularidad radica en su sabor único, color vibrante y versatilidad en pastelería, helados y platos salados, convirtiéndose en una tendencia global de alto valor.
Esta creación artesanal, nacida en Emiratos Árabes, combina chocolate de calidad con una suave crema de pistacho y una base crocante tipo kadaifi. Su estética cuidada, a menudo coronada con detalles dorados o polvo de oro comestible, ayudó a reforzar su imagen de lujo accesible.
La Argentina no quedó al margen de esta tendencia. Heladerías, chocolaterías y marcas tradicionales lanzaron nuevas versiones de alfajores, bombones, trufas y tabletas con pistacho como ingrediente central.
Incluso surgió una versión local del chocolate Dubai, replicada artesanalmente en distintas provincias. La velocidad con la que estos productos desaparecieron de las góndolas confirmó el impacto de la “fiebre verde”.
Durante años, el precio elevado del pistacho lo convirtió en un ingrediente reservado para algunos nichos. Sin embargo, la viralidad, el acceso a información nutricional y el empuje de las redes sociales cambiaron esa percepción, al punto que hoy muchos consumidores lo eligen.
El furor actual por el pistacho refleja una nueva etapa en la gastronomía: una en la que los sabores tradicionales se revalorizan, las redes sociales amplifican el deseo y los productos se vuelven símbolos de identidad cultural y buen gusto.
La pastelería argentina, fiel a su estilo creativo y emprendedor, supo adaptarse a este fenómeno y lo convirtió en una oportunidad para innovar, crecer y seducir a nuevas generaciones.

Un negocio millonario

Los frutos secos siempre fueron populares, pero ninguno tuvo la explosión global del pistacho. En apenas una década pasó de ser un snack de nicho a convertirse en símbolo de sofisticación saludable y un negocio millonario.
Actualmente, el pequeño fruto verde mueve alrededor de 4.300 millones de dólares al año en el comercio internacional y las proyecciones muestran un crecimiento sostenido que lo consolida como una estrella del mercado alimenticio.
Detrás de esta explosión hay cuatro gigantes que dominan la producción. Estados Unidos, con cerca del 37% del mercado, lidera la exportación gracias a los cultivos que se producen en California; Irán, histórico productor, sigue de cerca con un 28%; Turquía, con un 17%, consolidó su lugar como potencia mediterránea, y Siria, pese a su situación interna, mantiene un 7%. El resto del mundo suma apenas un 11%.
El fenómeno no se explica solo por la oferta: la demanda también es cada vez más fuerte. China, con el 21% de las importaciones, es el comprador número uno, seguida por Alemania (14%), India (10%) e Italia (9%). Los otros países, en conjunto, concentran casi la mitad del mercado.
En Argentina, el cultivo de pistacho ha experimentado un crecimiento notable en los últimos años. La superficie cultivada aumentó más de un 500% en los últimos cinco años, especialmente en la zona núcleo del sur de San Juan y el norte de Mendoza.
Precisamente San Juan se ha consolidado como la principal provincia productora, con aproximadamente 6.500 hectáreas, que representan alrededor del 90% de la superficie cultivada en el país.
Además, en cercanías de la villa turística de Casa de Piedra, La Pampa, un oasis artificial en medio del árido sur pampeano, algunos productores implantaron pistacho y esperan que el lugar se perfile como una  nuevo polo productivo que funcione de manera cooperativa.
Por el momento, la demanda mundial supera ampliamente a la oferta y el precio se mantiene estable, vendiéndose a unos 10 dólares el kilo.
Sin embargo, la producción local aún no satisface la creciente demanda interna. El año pasado, Argentina importó 82,2 toneladas de pistachos sin cáscara, casi un 50% más que las 55 toneladas registradas en 2024.

Lo curioso es que el pistacho no solo creció en ventas, sino también en reputación. A partir de su versatilidad, pasó de ser “el fruto seco caro” a transformarse en un símbolo de estilo de vida globalizado.