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Los puntos de cocción de la carne, una cuestión de gusto

By Familia Cooperativa 265 0

El hecho de preparar un asado o un bife a la plancha puede generar las más variadas versiones cuando de opinar acerca del punto de cocción de la carne vacuna se trata. El paladar nacional es amplio respecto de los gustos, por lo que bien vale la pena dedicar un espacio para el análisis de cada una de las variantes.

De acuerdo con la cocina de francesa existen cuatro puntos de cocción internacionales para la carne vacuna: vuelta y vuelta (bleu en francés), jugoso, a punto y bien cocido.
Algunos maestros asadores de restaurantes que reciben a visitantes de otros países comentan al respecto que, en general, los argentinos suelen inclinarse a solicitar los cortes entre a punto y cocido, mientras que los turistas escogen entre bleu y jugoso.
Al respecto, quienes prefieren los dos puntos en los que la carne recibe menor cocción, es decir, vuelta y vuelta y jugoso, sostienen que existe una diferencia de sabor con el resto, aportados por los abundantes jugos de la carne.
Asimismo, otra de las ventajas que encuentran es que en los puntos mencionados la carne resulta más tierna y se encuentra una mayor concentración de proteína en el alimento.
De todas maneras, y más allá de que los jugos casi no están presentes en los otros puntos de cocción, la mayoría de los paladares argentinos suelen escoger que la carne esté a punto o bien cocida.
Por lo expuesto, lo más aconsejable a la hora de sentarse a la mesa es poder distinguir entre los distintos grados de cocción, en los que el color de la carne hará la diferencia.
1 - Vuelta y vuelta o punto bleu
Si bien hay que reconocer que no es el preferido por la gran mayoría, igualmente tiene un público al que le encanta la carne apenas cocida, con una temperatura interna que oscile entre los 35 y los 45° C.
Por fuera, el trozo de carne suele estar sellado de ambos lados, pero al cortarlo se una tonalidad roja intensa en la zona del centro. La intención de la técnica “vuelta y vuelta” es que la cocción alcance precisamente solo al exterior.
Este punto tiene un 75% de zona roja y nada más que el 25% cocido. Al probar la carne, se percibe una textura flácida y tibia.
2 - Jugoso o punto medio
Es uno de los puntos de cocción que para muchos resulta ideal. La carne jugosa tiene una temperatura interna de 50° C aproximadamente y cuenta con un 50% de zona roja y la otra mitad cocida.
A diferencia del blue, en la boca se siente blanda y tierna pero jugosa a la vez. A la vista se puede observar una combinación de tonalidades rojas (en el sector menos cocido) y otra parte más rosada.
3 - A punto o tres cuartos
Es el punto de cocción de la carne más habitual y el preferido por buena parte de los argentinos. La zona de cocción comprende al 75% aproximadamente, mientras que la parte más roja es nada más que del 25%. El color cambia -en comparación con los anteriores-, ya que se va perdiendo la tonalidad rosada.
En la boca se puede sentir suave y mucho menos jugosa que el punto medio. La carne resulta blanda pero a la vez resistente, con una temperatura interna que ronda los 60° C.
4 - Bien cocido
La temperatura en el interior del corte de carne es mucho mayor, rondando entre los 65 y los 80° C. La zona roja desaparece, dando lugar a un trozo de carne cocido en más del 90%.
Al probarla, se siente una textura más bien resistente y casi seca. Visualmente ya no hay zonas rosadas y el color se torna amarronado.
En cuanto al tiempo de cocción dependerá fundamentalmente del grosor que tenga la carne.
Si se desea complacer a todos tus invitados, es conveniente preguntarles qué punto de cocción prefieren e ir sirviendo a medida que esté como a cada uno le gusta.

Buenos consejos

Si se quiere complacer a todos los invitados es conveniente pregúntales qué punto de cocción prefieren y después servir a medida que esté como a cada uno le gusta.
De acuerdo con lo que se sostiene desde “Locos por el Asado”, a cargo de Luciano Luchetti y que cuenta con más de un millón de suscriptores en su canal de YouTube, es factible establecer los distintos puntos de cocción de la carne vacuna considerando el tiempo de cocción.
Siempre teniendo en cuenta a un bife de chorizo de dos dedos de espesor, el punto bien cocido se obtiene exponiéndolo 12 minutos por lado a un fuego medio.
Por obtenerlo a punto, entre 9 y 10 minutos por lado a fuego medio, en tanto que para que esté jugoso, entre 6 y 7 minutos por lado con un fuego fuerte, y para el muy jugoso o bleu, resultan necesarios 3 minutos por lado con fuego bien fuerte.
También hay que tener en cuenta la necesidad de dejar reposar la carne una vez retirada de la parrilla o la plancha.


Cuando se saca un bife, un churrasco o cualquier otro trozo de carne es menester dejarlo reposar unos dos minutos antes de servir. En ese lapso los jugos de estabilizan y no se pierden tanto en el plato, concentrándose más en el corte.

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Modificado por última vez en Martes, 04 Agosto 2020 14:57

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